Interview d'Andrea Franceschi, Chef Exécutif d'Ultima Collection

Le chef italien Andrea Franceschi est un passionné à la soif de partage, de l’entrée au dessert. Au cours des 20 dernières années, il a fait ses armes dans certaines des cuisines les plus prestigieuses d’Europe, notamment au restaurant La Table de Joël Robuchon et au sein de la brigade de Gordon Ramsey, au restaurant The Connaught à Londres. Qu’il s’agisse de perfectionner l’art du dressage à la française ou de s’approprier des techniques japonaises apprises durant ses voyages, Andrea Franceschi, amateur de moto à ses heures perdues, transpose les sensations fortes jusque dans l’assiette.

Joël Robuchon m'a toujours dit : "La fatigue est dans la tête". Cette phrase m'a beaucoup inspiré pendant ma formation à La Table, à Paris, et c'est une leçon qui m’a suivi aujourd'hui. Ma formation m'a également inculqué le respect des produits avec lesquels je cuisine, la discipline, la détermination et le désir de toujours travailler avec des personnes d'horizons gastronomiques différents. Cela me permet d'élever continuellement mon travail.

Je donne l'exemple en montrant ma passion pour ce que je fais. S'ils sont passionnés par leur métier, ils n'auront jamais l'impression de travailler, mais plutôt d'avoir une nouvelle occasion de se dépasser et d'impressionner leurs hôtes. Je leur laisse également une liberté de création, car ils sont les mieux placés pour adapter un repas aux préférences de leurs clients.

Nous sélectionnons chaque chef sur la base de ses compétences en matière de communication, de son expérience culinaire et de son style unique. Comme nos établissements accueillent des clients du monde entier, il est également essentiel qu'ils parlent le français et l'anglais. Mon travail est d'autant plus facile que j'ai affaire aux chefs les plus compétents du milieu.

Comment faire tomber les barrières entre la cuisine et le client, en faisant de ce moment gastronomique un moment de partage ?

J'anticipe les besoins de chaque client avant même qu'il n'entre dans la salle à manger ou le restaurant. Cela semble simple, mais c'est un art que tout le monde n'arrive pas à maîtriser. Il peut s'agir d’avoir entendu qu’il aimait tel ou tel ingrédient au petit-déjeuner, ou de savoir quel est leur pays d'origine, et d'utiliser ces informations pour intégrer ces saveurs dans leur plat le soir même. C'est ainsi que l'on rend chaque expérience gastronomique inoubliable.

En outre, le client apprend à connaître son chef attitré avant son arrivée. Beaucoup lui font part de leurs besoins individuels afin que nous puissions remplir leur réfrigérateur en conséquence et commencer à planifier les menus de chaque jour.

Quelle est la particularité des plats que vous cuisinez à Ultima ? Comment surprennent-ils les clients ?

Je suis un amateur de sensations fortes et je crois que cela se ressent dans mes plats. Au cours des 20 dernières années, lorsque je n’étais pas sur une moto, j’apprenais des techniques dans certaines des cuisines les plus célèbres d'Europe, notamment sous la direction de Gordon Ramsay au Connaught, à Londres. J'ai également voyagé dans le monde entier pour acquérir différentes expériences gastronomiques, perfectionnant l'art français du dressage et adoptant de délicates techniques japonaises. Grâce à ce nouveau savoir, chaque plat servi à Ultima Gstaad et Ultima Courchevel Belvédère est digne d'une œuvre d'art. Pour moi, le plaisir des yeux est tout aussi essentiel que celui du goût.

Je n'ai pas de plat emblématique, mais j'ai un style affirmé. Je crée des plats délicats avec des tournures inattendues, comme l'association de framboises et de saumon cuit lentement, le tout orné de fleurs et plein de couleurs. De l'aji amarillo au poulpe saisi, en passant par le bœuf de Simmental et le turbot qui fondent en bouche, les produits de saison sont associés au poisson et à la viande d'origine locale pour surprendre même les clients que je connais déjà.

Et comment utilisez-vous les ingrédients saisonniers de la région ?

L'approvisionnement en produits de saison est essentiel à l'expérience Ultima. Je profite de ma position de Chef Exécutif pour explorer les cultures locales de nos établissements à la recherche des ingrédients saisonniers les plus frais et pour rencontrer les fournisseurs locaux afin de garantir le circuit le plus court, de la ferme à l'assiette. Aucun détail n'est laissé au hasard. Ce moment de bonheur à table a en fait été élaboré pendant des mois.

Quelle est la recette du plat parfait ?

Le repas parfait va bien au-delà de la nourriture servie. En particulier pour les dîners de famille, je trouve qu'il s'agit de l'atmosphère dans laquelle vous vous trouvez, du professionnalisme du personnel et des petits gestes personnalisés grâce à la proximité que vous avez créée. Bien sûr, la nourriture doit être de la plus haute qualité, mais il en va de même pour les maîtres d'hôtel qui placent le plat devant vous. Il s'agit d'une recette soigneusement élaborée, que nous maîtrisons parfaitement.