Interview d’Alexandros Porfyris, Chef à Ultima Corfu

Pour Alexandros Porfyris, chef cuisinier d'Ultima Corfu, la nourriture est bien plus qu'un simple moyen de répondre à un besoin. Il s'agit de créer des moments culinaires empreints de surprise et de plaisir pour ses convives. À tel point qu'il a sû les émouvoir en s’adaptant à leurs goûts et en passant des journées entières à les étudier avant leur arrivée.

J'ai commencé à cuisiner à l'âge de 15 ans, et viens d’une famille de quatre enfants. À l'âge de 18 ans, j'ai participé à l'émission MasterChef Grèce et je me suis classé 10e sur 5 000 candidats. Cela m'a évidemment ouvert de nombreuses portes et j'ai travaillé dans certains des établissements les plus réputés de Grèce, où j'ai reçu toutes sortes de récompenses. Je me suis rendu à Malte pendant un an et j'ai travaillé dans le meilleur restaurant du pays en tant que sous-chef, puis je suis allé au Royaume-Uni où j'ai rencontré mon mentor au Dukes London. Je suis devenu chef de cuisine à l'âge de 25 ans. Quelques années plus tard, je suis devenu chef exécutif pour Viking River Cruises en France, avec une grande équipe sous mes ordres. Après sept années passées à l'étranger, j'ai ressenti l’envie de retourner au pays, plus précisément à Ithaca pour trouver un meilleur style de vie... c'est là qu'Ultima est entré dans ma vie. J'ai l'impression que c'était le destin. Pour la première fois de ma vie, j'ai trouvé en mon équipe la même motivation, la même passion et le même désir que moi de me surpasser.

Étant enfant de parents multiculturels, ayant également vécu à l'étranger et ayant épousé une Anglaise, je pense avoir une certaine ouverture d'esprit, ce qui se traduit par une certaine liberté dans mes assiettes. J'ai le sens de l'imagination et j'ajoute une touche moderne aux plats traditionnels. En fait, je me sens libre de tout - tout est permis dans ma cuisine.

Qui vous a le plus inspiré ou influencé dans votre travail et pourquoi la cuisine est-elle le moyen par lequel vous exprimez votre créativité ?

Le chef étoilé Nigel Mendham est mon mentor. Nous avons travaillé ensemble pendant deux ans à Dukes London, dans le quartier de Mayfair, et c'est lui qui a fait de moi le chef que je suis aujourd'hui. J'ai le sentiment qu'à travers la nourriture, je peux non seulement satisfaire un besoin, mais aussi servir du bonheur, donner le sourire à quelqu'un qui a peut-être eu une journée difficile. En tant qu'être humain très sensible aux émotions, ma cuisine est fortement poussée par le désir de créer un monde meilleur.

Quelle est votre recette secrète pour satisfaire au mieux vos convives ?

Il s'agit d'être dans le bon état d'esprit avant même que nos clients n'arrivent à la propriété. C’est un travail de fond et une préparation interne qui se passent en coulisses. Cela commence par des recherches approfondies, y compris des notes détaillées sur les préférences des clients, afin que nous puissions vraiment comprendre ce qui va les émouvoir. Ensuite, il s'agit de travailler avec l'équipe pour découvrir les moindres indices tout au long du séjour que je peux utiliser pour créer l’expérience culinaire parfaite. Par exemple, en entendant un client parler de ses origines autrichiennes et de son amour pour la traditionnelle Sacher Torte, nous avons utilisé cette information pour créer quelque chose de vraiment spécial pour lui. Nous nous sommes procuré une boîte à Sacher viennoise d'époque avec la marque originale, puis nous avons présenté notre version du gâteau Sacher avec un mot personnalisé écrit à la main. C’est avec des larmes de joie que cette attention a réveillé un souvenir particulier chez le client. Ce sont ces petites choses qui restent gravées dans la mémoire.

Qu'est-ce qui rend la cuisine grecque si célèbre à l'échelle mondiale ?

Nous sommes dans une destination unique au monde, avec un climat et un terrain favorables qui nous permettent d'avoir une cuisine populaire sans trop d'efforts. Le cœur de la cuisine grecque est tout simplement la qualité de ses produits. Une tomate a le goût d'une tomate, ce qui n'est pas le cas partout dans le monde ! Mais la différence, c'est que cela va de pair avec notre sens unique de l’hospitalité - un élément de notre ADN depuis l'Antiquité. Même les Jeux olympiques sont une forme d'hospitalité, avec les valeurs fondamentales de l'excellence, du respect et de l'amitié, au nom de la construction d'un monde meilleur et pacifique. Nous sommes fiers de notre cuisine, de notre hospitalité et de notre culture.

Quels sont les saveurs et les ingrédients essentiels pour faire l’expérience de la cuisine Corfiote ?

La feuille de laurier, le thé des montagnes, le persil, la sauge, l'ail, l'oignon, l'origan, les olives et l'huile d'olive, ainsi que les épices telles que la cannelle, la noix de muscade, le clou de girofle et le cumin, sont des éléments clés de l'expérience corfiote.

La bière de gingembre et le kumquat, initiés par les Britanniques au XIXe siècle, sont très populaires. On trouve même sur l'île un plat de “fish and chips” corfiote servi avec de la purée de pommes de terre. Les pâtes fraîches sont un pilier de la cuisine et, bien sûr, nous sommes gâtés par l'abondance des “trésors de la mer”, comme je les appelle. Bar sauvage, mérou, vivaneau, rascasse, thon, sardines, calamars, pieuvres, calamars, oursins, crevettes, homards, moules et bien d'autres poissons et crustacés. Nous choisissons chaque jour nos poissons auprès d'un pêcheur qui se rend directement sur notre quai privé vers 6 heures du matin, afin que nous soyons les premiers à profiter de sa pêche. Quel que soit le plat ou le palais du client, nous travaillons à partir d’ingrédients de saison uniquement afin de profiter du meilleur de ce que la nature a à nous offrir, et je suis constamment en train de fermenter, de saler et de mariner.

Comment surprenez-vous vos convives tous les jours ?

Vous écoutez et apprenez. C’est un travail d’orfèvre et on ne peut parvenir au meilleur résultat qu’avec une grande délicatesse. La solidarité d'équipe est essentielle, avec une bonne communication et de la discrétion, et si vous empruntez la bonne voie, vous pouvez faire des miracles qui resteront inoubliables. L'avantage d'être dans un endroit comme Ultima, c'est que l'on est beaucoup plus proche des clients que dans un restaurant. Un jour, nous avons remarqué que l'un de nos clients avait une préférence pour une marque particulière de cigares. Nous avons décidé de recréer une sélection de ces cigares en un dessert surprise au chocolat absolument réaliste. Cendres comestibles, étiquettes de cigares en papier… nous avons pensé aux moindres détails. Nous avons rassemblé le tout dans un coffret de vin que nous avons rempli de fumée avant de le présenter, de sorte que lorsqu'ils l'ouvrent, la fumée s'échappe. C'était vraiment un pari fou qui a eu un grand succès à table.

Comment, selon vous, la cuisine crée une connexion humaine ?

Selon moi, la cuisine est véritablement le cœur de la maison, non seulement à Ultima Corfu, mais aussi dans nos vies et nos foyers. Si l'on y réfléchit bien, les meilleures conversations se font toujours autour d'un bon repas et d'un bon vin. Qui n'a pas le souvenir d'une tante ou d'une grand-mère aimante qui cuisine pour tout le monde avec un amour inconditionnel ? Si les personnes sont attirées par la cuisine, je suis heureux de les inclure dans le processus. En tant que chef, je pense qu'il faut adopter une attitude humble, travailler de manière discrète et laisser notre cuisine s’exprimer.